Πλιγούρι με ψητά λαχανικά

Είπα σήμερα να φτιάξω κάτι υγιεινό γιατί δεν φτάνει να προσέχουμε την ψυχή μας πρέπει κ το σώμα μας!?
Το πλιγούρι είναι ολόκληρος ο κόκκος σταριού τεμαχισμένος. Είναι πολύ διαδεδομένη τροφή στην ανατολική Μεσόγειο και χρησιμοποιείται στη μαγειρική για περισσότερα από 4.000 χρόνια.
Τα δημητριακά βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας λόγω της σημαντικής διαθρεπτικής τους αξίας. Το Πλιγούρι είναι πηγή φυτικών ινών και πλούσιο σε Μαγγάνιο.

Υλικά

2 μερίδες

2 κολοκύθια πλατιά 

2 μελιτζάνες 

2 πιπεριές φλωρίνης 

1 κρεμμύδι τριμμένο 

1 καρότο 

5 μεγάλα μανιτάρια 

1 φλιτζάνι πλιγούρι 

100 γραμ μανούρι 

1 κουτ ντοματοπολτό 

Μαιντανό 

Αλατι 

Φρέσκο πιπέρι 

Ελαιολαδο 

1σφηνάκι κρασί λευκό

Εκτέλεση

Αρχικά πλένουμε και κόβουμε τα λαχανικά τα βρέχουμε με ένα πινέλο λίγο λάδι,ρίχνουμε αλάτι, φρέσκο πιπέρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 μέχρι να πάρουν χρώμα.

Σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο και προσθέτουμε τα μανιτάρια ανακατεύουμε για 5 λεπτά μέχρι να μαραθούν, ρίχνουμε το καρότο τριμμένο,μαιντανο, αλάτι, πιπέρι και προσθέτουμε και το πλιγούρι και ανακατεύουμε για 3 λεπτά. Σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τον ντοματοπολτό κ καίμε στην βάση της κατσαρόλας, ρίχνουμε 1 ποτήρι νερό και ανακατεύουμε μέχρι να χυλώσει και να γίνει σαν ρύζι πιλάφι. Περίπου 10 με 15 λεπτά ! (αν χρειαστεί προσθέτουμε ξανά νερό)

Αφού έχουν ψηθεί τα λαχανικά σε ένα τσέρκι ή ταψί (ότι θέλετε) στρώνουμε το κολοκύθι τις πιπεριές και το πλιγούρι από πάνω και συνεχίζουμε εναλλάξ 2 στρώσεις (στην κορυφή τελιώνουμε με μια στρώση λαχανικά) κόβουμε το μανούρι και το στρώνουμε από πάνω.

Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαιντανό και φρέσκο πιπέρι! Καλή επιτυχία ?