Αν έχεις λεμόνια και δέκα λεπτά χρόνο, φτιάξε αυτή την πανεύκολη λεμονόπιτα. Με λίγα απλά υλικά, τραγανό φύλλο και το πιο αρωματικό λεμονένιο σιρόπι, θα έχεις ένα γλυκό που μοσχοβολάει όλο το σπίτι. Είναι αφράτη, σιροπιαστή και τόσο λαχταριστή που δύσκολα σταματάς στο ένα κομμάτι… και μόλις τη δοκιμάσεις, θα πεις: “Αχ βρε Ελενάκι, με πότισες γλυκάκι!
Κόβουμε το φύλλο κρούστας σε λωρίδες (όπως είναι διπλωμένο). Το απλώνουμε σε ένα ταψί και το ψήνουμε στους 100°C για περίπου 15 λεπτά, ίσα-ίσα να στεγνώσει καλά και να θρυμματίζεται εύκολα, χωρίς να πάρει χρώμα.
Σε ένα μπολ χτυπάμε πάρα πολύ καλά τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το γιαούρτι, τη σόδα, το μπέικιν πάουντερ ,την βανίλια και το ξύσμα λεμονιού. Ανακατεύουμε καλά. Θρυμματίζουμε τα στεγνά φύλλα κρούστας μέσα στο μπολ με το μείγμα και ανακατεύουμε απαλά να βραχούν παντού.
Αδειάζουμε το μείγμα σε βουτυρωμένο ταψί (25×35 εκατ) και ψήνουμε στους 180°C για 40-45 λεπτά, μέχρι να πάρει ωραίο, χρυσαφένιο χρώμα.
Σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, τον χυμό και τη φλούδα λεμονιού. Τα βράζουμε όλα μαζί για περίπου 10 λεπτά (από την ώρα που θα πάρει βράση) μέχρι να δέσει ελαφρώς. Το αφήνουμε να γίνει χλιαρό. Σιρόπιασμα: Μόλις βγει η λεμονόπιτα καυτή από τον φούρνο, τη χαράζουμε σε κομμάτια και περιχύνουμε ομοιόμορφα με το χλιαρό σιρόπι. Αφήνουμε να κρυώσει καλά και να τραβήξει το σιρόπι, και σερβίρουμε με μια γενναία μπάλα παγωτό .
